Medellín, marzo 24 de 2023. En el auditorio del edificio CCI, se realizó el conversatorio denominado «¿Sabes cómo te impactará la Reforma Laboral», que contó con la participación de Guillermo Henrique Gómez París, presidente ejecutivo nacional de Acodres, quien compartió el escenario con Cristian Halaby y Jorge Duque, dirigentes gremiales de Antioquia, y los abogados Hernando Villa y Camilo Piedrahita, destacados especialistas en derecho laboral; cuyas intervenciones estuvieron moderadas por el reconocido gerente del canal Cosmovisión, Nacho López.
NL: Qué sector tan interesante, don Guillermo Henrique Gómez París ¿Cómo sostengo un negocio de comidas que por la tarde está solo y por la noche tiene movimiento? ¿ustedes que están viendo desde su sector a nivel Nacional?
GHGP: Amenazados por el proyecto y amenazados en negrilla, porque es indignante y ofende, ver que en la exposición de motivos del proyecto de ley, se califica a los restaurantes como precarizadores laborales. De una vez nos pusieron el Inri en la frente, cuando estamos hablando de un sector generador de oportunidades para todo el mundo. ¿Por qué? El 38 por ciento de la gente que queda por fuera del mercado laboral, acude a la preparación de alimentos y bebidas para tener un ingreso. Si la iniciativa del colombiano trabajador es precarización laboral, estamos muertos, porque la cultura que nos ha distinguido como sociedad es la cultura del trabajo.
Y si el derecho al trabajo no está garantizado para todos, que es lo que yo entiendo que debería buscar una reforma laboral, que el derecho al trabajo significa acceso al trabajo, el lio de la informalidad es que es el volumen de gente que no tiene acceso a ese derecho, lo cual no desvirtúa per se la informalidad; el problema es cuando uno se queda estancado en la informalidad, cuando llega al techo que no lo deja acceder a herramientas de desarrollo y se queda toda la vida ahí.
Gastronomía le gana a confecciones en informalidad. Estamos hablando del 80 por ciento de establecimientos gastronómicos informales en Colombia, por lo mismo, porque es una actividad de supervivencia, porque la preparación de alimentos y bebidas ha acompañado al ser humano -dicen los científicos- desde que empezó a ser homo erectus. ¿por qué llamar a la posibilidad de generar ingresos ya una precarización laboral, si es que muchas historias de empresas en este país han empezado con una oportunidad en un negocio, en una empresa?.
Muchos de los jóvenes de Colombia, sobre todo los que son estudiantes, encuentran una fuente de ingreso para respaldarse sus estudios, siendo meseros en un restaurante ¿Y qué va a hacer un restaurante con ese joven? Ay no, qué pena mijo no lo puedo contratar porque es que a mí un mesero me va a salir carísimo, entonces yo mejor suprimo los meseros. Vamos a volver a todos los negocios de gastronomía de autoservicio, porque es que no hay como pagar un mesero. Eso es lo que va a hacer la reforma laboral, simplemente porque considera que esas fuentes de ingreso informales, donde los colombianos nos rebuscamos para salir adelante, es precarización laboral, entonces usted no trabaje ahí.
¿Qué termina pasando? se destruyen esas oportunidades y termina el gestor del negocio, sea formal o informal, absorbiendo los procesos, mirando cómo los sustituye por mecanización, y no hay mas trabajo para nadie. Se está tocando a los jóvenes, y otra fuente de oportunidades importante que genera la gastronomía que es el último empleo. Hay personas que ya están en edad de pensión, no cotizaron las semanas ¿adivine cual sector le da oportunidad a esas personas? ¡Gastronomía! ¿por qué lo permite? Por que al ser una actividad de supervivencia, no tiene requisitos de entrada, es decir, no se necesita estudiar necesariamente para hacer parte de la operación gastronómica; cualquier persona entra. Si tiene ganas de trabajar, la cocina se lo permite. Ahí va aprendiendo, va madurando el negocio y va creciendo; pero en estas condiciones que está imponiendo la reforma, sobre todo cuando de entrada, el proyecto sataniza a un sector, descalificándolo de precarizador, pues es muy difícil.
Cierro con esto: estamos sorprendidos como gremio al ver al Presidente de la CUT, que era uno de los voceros de la mesa tripartita de la Comisión Salarial y Laboral del Ministerio, donde se supone que se concertaba la reforma; salga a los medios de comunicación a decir que en los restaurantes a nadie contratan, porque ahí la gente que trabaja vive es de la propina. En la mayoría de negocios que son informales no se cobra propina ni se paga propina; es en los establecimientos muy organizados, donde la capacidad de compra del cliente permite pagarla y es porque no podemos salirnos del mercado: nos están subiendo los insumos que es la materia prima, nos está subiendo al energía, nos está subiendo los arriendos ¡Todo! Ahora qué vamos a hacer con los equipos si se van a encarecer.
NL: Con usted tengo una gran duda. Imagínense cada población de este país, donde un negocio gastronómico puede generar en cada municipio dos, tres cuatro empleos. Cuando usted multiplica esto, genera una gran cantidad de trabajo ¿Por qué no entra la reforma laboral a esas poblaciones para mirar cómo formaliza, cómo la gente está mejor? ¿Cómo los va a afectar a ustedes los nuevos costos laborales, sabiendo que su negocio es desde las 5 o 6 de la tarde hasta las 12 de la noche en restaurantes?
GHGP: Es grave, porque un restaurante no inicia operaciones al medio día. Normalmente hay que estar a las 5 de la mañana en la plaza, comprando los productos que son perecederos, frescos, para poder desarrollar el menú del día, ya que no se le puede faltar al cliente con un plato. Un cliente que llega antojado a un restaurante y no encuentra el plato que le gusta, se va aburrido y no vuelve. Perder clientes es muy fácil.
¿qué nos pasa a nivel de costos? Estamos operando desde las 6 de la mañana para poder tener el restaurante listo al mediodía y poder atender la gente a la hora del almuerzo. Los costos estándar del modelo de negocio, sea grande, mediano o pequeño, son iguales en gastronomía. El 35 por ciento del costo es materia prima, o sea alimentos, que hoy ya no es 35 sino 45 por ciento, porque la inflación del año pasado el rubro que más la empujó fue alimentos, y nosotros también hacemos mercado. El restaurante basa su operación en alimentos, que alcanzó el 28 por ciento de inflación el año pasado. Ya a marzo estamos por encima del 30 en aumento de costos de los alimentos.
El restaurante no puede subirle los precios al menú al mismo ritmo que suben los costos, porque queda por fuera del mercado. Estamos en una sociedad de bajita capacidad de consumo. Después del costo de materias primas, viene la nómina, que es falso lo que dice el presidente de la CUT. Acá se contrata la gente. De hecho, hoy en día ni siquiera vale que tengamos contratos a término indefinido porque hay gente que ya no quiere trabajar, que ya no quiere estos oficios, no quiere cumplir horario, no quiere desgastarse, no quiere sacrificarse.
Con sólo nómina y materia prima ya sumamos el 60 por ciento. Luego vienen los servicios públicos que son el 10 por ciento, luego viene el arriendo -la mayoría de establecimientos gastronómicos funciona en arriendo- otro 10 por ciento, y luego el rubro costo país que alcanza el 15 por ciento – no solamente impuestos sino todo lo que le piden a un establecimiento-. En un contexto de inflación, agregar costos a la brava en un sector que tiene que ser productivo y mantener los precios para no perder los clientes, no queda otro camino que despedir personal.
El problema con gastronomía, es que sin gente no podemos operar, y eso quedó demostrado en pandemia: fuimos el sector que más retuvo talento humano a pesar de las pérdidas: 20 por ciento del equipo se mantuvo a pesar de las grandes pérdidas del sector. ¡20 por ciento! ningún sector alcanzó esa cifra. ¿por qué? Porque sin gente no puede funcionar un restaurante. Pero, con estas condiciones va a ser imposible.
NL Ustedes generan mucho empleo a las mujeres. ¿Cómo vamos a entender lo que se está viendo en el proyecto?
GHGP: Va a ser muy complicado. Lo primero que debo decir es que la industria gastronómica le genera empleo a mujeres en un 63 por ciento. Estamos hablando de una actividad eminentemente femenina, donde el negocio más pequeñito necesita de mínimo seis personas para ser capaz de operar. Y ya lo dijimos, hay una gran informalidad. Este sector ha sido ejemplo en programas con énfasis en género para mujeres cabeza de familia – en Colombia conocemos las marcas donde se le da prevalencia a ese talento humano y a esa capacidad, y donde confirmo a la gente se le contrata, aquí existen los contratos de trabajo-.
Volver costoso y llenar de riesgos adicionales a una operación, lo único que va a hacer es que las empresas, o se sigan moviendo a la informalidad o que terminen prescindiendo de personal; porque de alguna manera la visión reivindicadora del proyecto y que no mira la realidad económica de Colombia, es una reforma que asume que el empresario es una persona que tiene un poco de palta enterrada debajo del piso y que no la quiere sacar, que es tacaño y vamos a obligarlo a que saque mas plata, lo único que va a lograr es asfixiar las empresas, porque no hay unidad económica que pueda subsistir sin generar ingresos.
Estábamos viendo ayer y en estos últimos días, las proyecciones de los Organismos Multilaterales es que la inflación va a seguir este año y el próximo, y las empresas no podemos estar subiendo precios, al punto que quedemos por fuera del mercado y si no hay venta pues no queda con qué pagar nómina. Es así de sencillo, se trata de una ecuación tan lógica, tan de base de cómo funciona la economía, que preocupa montones, que la reforma le esté apostando a que la productividad se mejore vía complejidad mayor de los mecanismos de contratación, más costos adicionales a las unidades productivas de Colombia, y que se trabaje menos.
Yo no entiendo esa ecuación sinceramente. Entonces se pone al sector en jaque, más aún a las personas que trabajamos en sectores de 24 horas y que lo hacemos por turnos. El Ministerio tiene una visión bastante arcaica, diciendo que convirtamos el día en día y la noche en noche, metiendo un recargo nocturno desde las 6 de la tarde. Perdónenme pero, hoy en la segunda década del siglo XXI, el día no es día, ni la noche es noche, ni el lunes es lunes, ni el martes es martes. Hoy los ritmos de vida son muy distintos a esos ciclos naturales.
La labor nocturna no tiene las mismas cargas de hace 60 años para el ser humano, especialmente en sectores de servicios pues, no solamente ser empresario es una vocación, sino que también lo es ser trabajador del sector de servicios. Entonces, no me vengan a decir a mi que, por trabajar cuando la mayoría de la sociedad está descansando, me traumatizo. ¡No! Y el proyecto de ley lo dice, y por eso es que está proponiendo el recargo dominical al 100 por ciento. El sector de servicios consiste en atender a la mayoría en esos momentos de ocio. Si no existieran esos momentos de ocio, Pues sector de servicios no habría.
NL: Lo que usted dice es absolutamente válido. Que el día es día y la noche es noche es algo que ya se acabó. Los jóvenes de ahora no están yendo a la oficina porque las empresas solo exigen tres días presenciales y dos en casa. Esto cambió porque la tecnología cambia al mundo, y puedo ver que ésta reforma no va sintonizada con el futuro. De hecho estamos viendo ahora los trabajadores nómadas que trabajan desde distintas ciudades como Barcelona, donde se concentran éstos nómadas digitales. ¿Qué le va a pasar a su sector si pasa esta reforma laboral? ¿Qué cree que puede pasar para que esto no pase?
GHGP: Indudablemente va a aumentar la informalidad. Los negocios necesitan funcionar, y cuando ven que la formalidad no se los permite, pues se van a la informalidad. Vuelvo al punto, este es un sector de supervivencia. Los seres humanos comemos, los colombianos comemos todavía más; la alimentación es un ejercicio social, nosotros celebramos la vida alrededor de una mesa, es una actividad que no se va a acabar. Pero, cuando no permiten que la formalidad sea viable, pues obviamente la gente va a tender a la informalidad . Muy seguramente, inversión extranjera que está consignada en este país se va a retirar, van a haber headquarters que van a decir que Colombia no es viable, y envían las inversiones a otros países.
Aquí está amenazada la cultura del trabajo. Es increíble. Un proyecto que dice promover el derecho al trabajo, está es volviendo al trabajo un delito. Y creo que como colombianos debemos valorar esa herencia de los abuelos, que nos enseñaron a ser gente honrada, trabajadora y ahorrativa, que son los únicos caminos legales para salir en la vida adelante. Se nos va a volver pecado trabajar, ahorrar ni por las puntas, entonces ¿Qué va a ser de la sociedad? Yo si creo que hay una amenaza seria a esa cultura trabajadora colombiana.
Démonos cuenta que, cuando se habla de un colombiano en el exterior, el consenso es destacando lo trabajadores que somos. Un colombiano afuera demuestra un rendimiento impresionante, Y eso es por esa cultura del trabajo. Y yo creo que eso si que no debemos dejarlo tocar porque es lo que nos permite mantenernos como una sociedad digna y decente, pues soy un convencido de que Colombia está nutrida de gente buena, y es por esa herencia del trabajo. Entonces, no dejemos acabar y volver un delito esa cultura tan positiva que tenemos de emprendedores. Es que hasta la misma informalidad es una manifestación del emprendimiento de la iniciativa, del querer salir adelante sin hacerle daño a nadie.
¿Por qué el Estado, en lugar de dar los incentivos, va a castigar el trabajo, el ser productivo? ¡No puede ser! Entonces ya se volvió delito y ya es mal visto madrugar; ya se volvió delito y mal visto querer trabajar más que el resto. ¡No puede ser! Yo creo que la herencia y lo bueno que ha llegado a ser Colombia ha sido por esa cultura del trabajo y los sectores productivos debemos pronunciarnos. Yo si lo puedo decir públicamente Cristhian, nuestro gremio no es de los que va y se entrega, entonces ya lo estamos haciendo, estamos en el Congreso golpeando puertas. Y es importante que se entienda que esa es la función de los gremios. en este momento estamos acercándonos a todas las bancadas y mostrándoles todo lo que se está poniendo en riesgo, no lo pueden poner en riesgo. Aquí hay que hacer reformas, perfecto, bienvenidas todas las que sean posibles, pero para mejorar. Si no es para mejorar, no las hagamos ¿para que?
Colombia es un país que no se puede aislar del mundo. Colombia es un país que tiene mucho que darle al mundo. Abrámoslo. Seamos competitivos. Seamos productivos. Pero eso no es con una cultura de pereza. Yo no conozco la primera sociedad que haya salido adelante sin trabajar. todo requiere esfuerzo, todo requiere compromiso, y el Congreso de la República mostró ayer una lucecita de esperanza, cuando le manda el mensaje al país que acá no hay un cheque en blanco para el gobierno. Hay institucionalidad en Colombia. Que el Congreso, que es el representante de todos nosotros, sea el que salve al sector productivo, porque sería muy triste que este proyecto pasara como está.
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