En el auditorio del edificio CCI, se realizó el conversatorio denominado «¿Sabes cómo te impactará la Reforma Laboral», que contó con la participación de Guillermo Henrique Gómez París, presidente ejecutivo nacional de Acodres, quien compartió el escenario con Cristian Halaby y Jorge Duque, dirigentes gremiales de Antioquia, y los abogados Hernando Villa y Camilo Piedrahita, destacados especialistas en derecho laboral; cuyas intervenciones estuvieron moderadas por el reconocido gerente del canal Cosmovisión, Nacho López.
NL: Qué sector tan interesante, don Guillermo Henrique Gómez París ¿Cómo sostengo un negocio de comidas que por la tarde está solo y por la noche tiene movimiento? ¿ustedes que están viendo desde su sector a nivel Nacional?
GHGP: Amenazados por el proyecto y amenazados en negrilla, porque es indignante y ofende, ver que en la exposición de motivos del proyecto de ley, se califica a los restaurantes como precarizadores laborales. De una vez nos pusieron el Inri en la frente, cuando estamos hablando de un sector generador de oportunidades para todo el mundo. ¿Por qué? El 38 por ciento de la gente que queda por fuera del mercado laboral, acude a la preparación de alimentos y bebidas para tener un ingreso. Si la iniciativa del colombiano trabajador es precarización laboral, estamos muertos, porque la cultura que nos ha distinguido como sociedad es la cultura del trabajo.
Y si el derecho al trabajo no está garantizado para todos, que es lo que yo entiendo que debería buscar una reforma laboral, que el derecho al trabajo significa acceso al trabajo, el lio de la informalidad es que es el volumen de gente que no tiene acceso a ese derecho, lo cual no desvirtúa per se la informalidad; el problema es cuando uno se queda estancado en la informalidad, cuando llega al techo que no lo deja acceder a herramientas de desarrollo y se queda toda la vida ahí.
Gastronomía le gana a confecciones en informalidad. Estamos hablando del 80 por ciento de establecimientos gastronómicos informales en Colombia, por lo mismo, porque es una actividad de supervivencia, porque la preparación de alimentos y bebidas ha acompañado al ser humano -dicen los científicos- desde que empezó a ser homo erectus. ¿por qué llamar a la posibilidad de generar ingresos ya una precarización laboral, si es que muchas historias de empresas en este país han empezado con una oportunidad en un negocio, en una empresa?.
Muchos de los jóvenes de Colombia, sobre todo los que son estudiantes, encuentran una fuente de ingreso para respaldarse sus estudios, siendo meseros en un restaurante ¿Y qué va a hacer un restaurante con ese joven? Ay no, qué pena mijo no lo puedo contratar porque es que a mí un mesero me va a salir carísimo, entonces yo mejor suprimo los meseros. Vamos a volver a todos los negocios de gastronomía de autoservicio, porque es que no hay como pagar un mesero. Eso es lo que va a hacer la reforma laboral, simplemente porque considera que esas fuentes de ingreso informales, donde los colombianos nos rebuscamos para salir adelante, es precarización laboral, entonces usted no trabaje ahí.
¿Qué termina pasando? se destruyen esas oportunidades y termina el gestor del negocio, sea formal o informal, absorbiendo los procesos, mirando cómo los sustituye por mecanización, y no hay mas trabajo para nadie. Se está tocando a los jóvenes, y otra fuente de oportunidades importante que genera la gastronomía que es el último empleo. Hay personas que ya están en edad de pensión, no cotizaron las semanas ¿adivine cual sector le da oportunidad a esas personas? ¡Gastronomía! ¿por qué lo permite? Por que al ser una actividad de supervivencia, no tiene requisitos de entrada, es decir, no se necesita estudiar necesariamente para hacer parte de la operación gastronómica; cualquier persona entra. Si tiene ganas de trabajar, la cocina se lo permite. Ahí va aprendiendo, va madurando el negocio y va creciendo; pero en estas condiciones que está imponiendo la reforma, sobre todo cuando de entrada, el proyecto sataniza a un sector, descalificándolo de precarizador, pues es muy difícil.
Cierro con esto: estamos sorprendidos como gremio al ver al Presidente de la CUT, que era uno de los voceros de la mesa tripartita de la Comisión Salarial y Laboral del Ministerio, donde se supone que se concertaba la reforma; salga a los medios de comunicación a decir que en los restaurantes a nadie contratan, porque ahí la gente que trabaja vive es de la propina. En la mayoría de negocios que son informales no se cobra propina ni se paga propina; es en los establecimientos muy organizados, donde la capacidad de compra del cliente permite pagarla y es porque no podemos salirnos del mercado: nos están subiendo los insumos que es la materia prima, nos está subiendo al energía, nos está subiendo los arriendos ¡Todo! Ahora qué vamos a hacer con los equipos si se van a encarecer.
NL: Con usted tengo una gran duda. Imagínense cada población de este país, donde un negocio gastronómico puede generar en cada municipio dos, tres cuatro empleos. Cuando usted multiplica esto, genera una gran cantidad de trabajo ¿Por qué no entra la reforma laboral a esas poblaciones para mirar cómo formaliza, cómo la gente está mejor? ¿Cómo los va a afectar a ustedes los nuevos costos laborales, sabiendo que su negocio es desde las 5 o 6 de la tarde hasta las 12 de la noche en restaurantes?
GHGP: Es grave, porque un restaurante no inicia operaciones al medio día. Normalmente hay que estar a las 5 de la mañana en la plaza, comprando los productos que son perecederos, frescos, para poder desarrollar el menú del día, ya que no se le puede faltar al cliente con un plato. Un cliente que llega antojado a un restaurante y no encuentra el plato que le gusta, se va aburrido y no vuelve. Perder clientes es muy fácil.
¿Qué nos pasa a nivel de costos? Estamos operando desde las 6 de la mañana para poder tener el restaurante listo al mediodía y poder atender la gente a la hora del almuerzo. Los costos estándar del modelo de negocio, sea grande, mediano o pequeño, son iguales en gastronomía. El 35 por ciento del costo es materia prima, o sea alimentos, que hoy ya no es 35 sino 45 por ciento, porque la inflación del año pasado el rubro que más la empujó fue alimentos, y nosotros también hacemos mercado. El restaurante basa su operación en alimentos, que alcanzó el 28 por ciento de inflación el año pasado. Ya a marzo estamos por encima del 30 en aumento de costos de los alimentos.
El restaurante no puede subirle los precios al menú al mismo ritmo que suben los costos, porque queda por fuera del mercado. Estamos en una sociedad de bajita capacidad de consumo. Después del costo de materias primas, viene la nómina, que es falso lo que dice el presidente de la CUT. Acá se contrata la gente. De hecho, hoy en día ni siquiera vale que tengamos contratos a término indefinido porque hay gente que ya no quiere trabajar, que ya no quiere estos oficios, no quiere cumplir horario, no quiere desgastarse, no quiere sacrificarse.