La réplica de Residente al artista colombiano J Balvin, es ofensiva y errada. Desde la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, rechazamos el menosprecio del cantante urbano a la comida callejera, y explicamos que el catálogo Michelin también contempla cocinas diferentes a las de restaurantes caros y de mantel.
El pasado jueves 30 de septiembre estalló una polémica alrededor del cruce de trinos entre los cantantes J Balvin de Colombia y el puertorriqueño Residente. El primero, al criticar los premios Grammy, recibió una cruda respuesta de Residente, quien comparó la calidad de las obras del artista colombiano con las de los perros calientes o carritos de hot dog. La reproducción del trino de Residente ha sido citado por varios medios de comunicación como Semana:
“Tienes que entender José, es como si un carrito de hot dog se molestara porque no se puede ganar una estrella Michelin. Tu música es como si fuera un carrito de hot dog que a mucha gente le puede gustar pero cuando esa gente quiere comer bien se van a un restaurante y ese restaurante es el que se gana las estrellas Michelin”
Desde el punto de vista gastronómico, Residente se equivoca al decir que un carrito de hot dog no puede ganarse una estrella Michelín. En el mismo trino vuelve a incurrir en un error, cuando afirma que solo se puede comer bien en un restaurante con estrellas Michelín. Como gremio oficial de la industria gastronómica colombiana, explicamos los sendos errores de Residente, en su intento por opacar a J Balvin.
Los platos mas baratos con estrella Michelín
La guía Michelin, que destaca a los mejores restaurantes del mundo, tiene un origen sencillo. Su propósito era el de ofrecer información que estimulara los viajes por carretera, que era obsequiada en un principio y comenzó a venderse en la década de 1920 con la concesión de una a tres estrellas para restaurantes, de acuerdo al criterio de inspectores anónimos que asistían como clientes y calificaban su visita.
Desde hace 85 años, la Guía otorga una estrella al restaurante que considera muy bueno, dos estrellas al de primera clase, y tres estrellas al que amerita viajar para degustar su menú. Y aunque las primeras décadas de la actual cocina eran protagonizadas por el rol del secreto y la exclusividad en la cocina y el acceso, la evolución de la industria está muy conectada con el criterio de hacer las cosas bien, con amor y cuidado, reivindicando la esencia de la actividad gastronómica.
Es decir, que aunque los galardonados tienden a considerarse los mejores restaurantes del mundo, esto no quiere decir que la guía Michelin restrinja las estrellas a una oferta de un menú con altos precios: no menosprecia la preparación de alimentos y bebidas que se salga del formato del restaurante de mantel, como llamamos en la industria gastronómica a los ambientes de mayor exigencia.
Las estrellas Michelin no solo aplican para los precios a los que alude Residente. Una persona puede ‘comer bien’ con menú accesibles, como lo revela el mapa de los restaurantes más baratos de la guía Michelín, elaborado por la consultoría financiera Top Dollar, en el que figura un plato por debajo de los 25 dólares.
El caso del cocinero Chan Hon Meng es reconocido, por tratarse del dueño de un sencillo puesto de comida popular ubicado en el barrio chino de Singapore, que recibió en 2016 una estrella Michelin y que la sostuvo hasta la pandemia. El plato icónico del lugar era un arroz con pollo que se compraba por 1,42 dólares.
El carrito de hot dogs de estrella Michelin
El cocinero Jean-Georges Vongerichten es el propietario del restaurante Jean-Georges en New York, que detenta dos estrellas Michelin. Hace cerca de tres años, activó The Mark Restaurant al interior del hotel del mismo nombre en Manhattan, el más costoso de Estados Unidos.
El establecimiento y Vongerichten decidieron poner un carrito de hot dogs en frente del Hotel. Para el cocinero franco-americano, se trata de la mejor y mas apetecida comida callejera de New York, y correspondiendo con la relevancia de ese producto para la ciudad, resolvieron activar esta iniciativa.
El perro caliente se vende por la módica suma de 6 dólares, en una zona donde un producto similar vale alrededor de 36 dólares, de acuerdo con la exploración adelantada por CNBC, medio que además hizo su comparación del producto de Vongerichten con hot dogs en la Quinta Avenida.
Aunque el carrito aun no cuenta directamente con una estrella Michelin, la iniciativa de Vongerichten y de The Mark reivindican su importancia; y con el antecedente de Chan Hon Meng, se trata de un referente que le permitirá a este tipo de oferta, aspirar a ser parte del catálogo de restaurantes más importante del mundo.
Siguen las contradicciones de Residente
Dos días antes de esta polémica, Residente había descalificado a J Balvin por haber exhibido el tercer avión de su propiedad, invitando a sus seguidores a pensar en grande. «Uno no inspira a la gente con un avión en medio de una pandemia, donde hay gente sin trabajo, donde no tienen ni con que buscar comida para comer». Desde Acodres le recordamos a Residente que la preparación de alimentos y bebidas callejera, es una de las fuentes de ingreso para personas que están por fuera del mercado laboral, y su dignidad es un tesoro para la sociedad.
Siendo México y Perú indiscutibles destinos gastronómicos y contando Colombia con avances significativos; un artista de música urbana está llamado a respetar la cocina callejera, construida sobre la base de gente trabajadora y honrada; y aunque solo Brasil tiene un restaurante con estrella Michelin, sin duda la rica oferta gastronómica latinoamericana, permite que personas de todas las condiciones, puedan generar ingresos y comer bien.